Sie sind nicht angemeldet.

  • Anmelden

Lieber Besucher, herzlich willkommen bei: Mostarska raja - Arhiva 2006-2008. Falls dies Ihr erster Besuch auf dieser Seite ist, lesen Sie sich bitte die Hilfe durch. Dort wird Ihnen die Bedienung dieser Seite näher erläutert. Darüber hinaus sollten Sie sich registrieren, um alle Funktionen dieser Seite nutzen zu können. Benutzen Sie das Registrierungsformular, um sich zu registrieren oder informieren Sie sich ausführlich über den Registrierungsvorgang. Falls Sie sich bereits zu einem früheren Zeitpunkt registriert haben, können Sie sich hier anmelden.

Velechasni

du'ovni vodja

Posts: 2,311

Location: Elevator

21

Monday, April 16th 2007, 3:22pm

Javo Sime...pa bola kakva riba ni machka je vishe neche [[2z]]

Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

22

Monday, April 16th 2007, 5:00pm

Balkanske velike igre oko MALIH riba

- Polovinom osamdesetih bejah poèašæen da udjem (bez „sanitarne knjižice”) u hladnjaèu izvesnog, nekada aristokratskog a tada ukradenog (bolje reæi „društvenog”), ribnjaka u Banatu.
„’Lebe mekaniiii - jutro jutrošnjeeee – pomiluj Gospodeee!!!” uskliknuh (samo da JA èujem: nije „vera” bila u „modi” tada!!!), videvši doslovno brdo zaledjenih šarana, „špiglera” maloljuskavog, spremnih za izvoz: svaki, brat-bratu 5 kilograma najmanje, da ne merim i zakidam oèinju meru pretpostavkama (žuti se koža ribe ispod skrame inja ledenog – milina za pogledati: rame-uz-rame leže utovljene masne dede, rodonaèelnici buduæih generacija ovoga ribnjaka... ponos i dika, samo-tako!!!).
U razgovoru sa prisutnim radnikom saznah da je „baš” ovakav šaran izuzetno cenjen u Poljskoj ili Èeškoj (ne pravim pitanje) i da oni, u trampu/kompenzaciju, daju tri puta veæu (a i veæu) kolièinu nama /tj. Balkancima/ bajkovitog smudja - odn. doveze proleterski vozaè pun kamion-hladnjaèu (šleper) smudja a vrati se sa 66,66(6) posto tovara lakši: odvozeæi našeg deku šaranskog u carstvo katolièko/protestantskog komunizma i naprednog privredjivanja (tj. dohodovnih odnosa).
Èudo i divota od inventivnosti struènih drugova i drugarica vremena predjašnjeg – kako našijeh, tako i nji’ovijeh!!? – o uštedi na dizel gorivu u povratku: da ne dužim prièu.

- Braæa Makedonci, vispreni kakvi jesu, u to doba kupovaše samo šarane „godišnjake”, porcijaše (oko 300 g primerak). Jes da mu je glava u tom uzrastu malko veæa, ali: ko mari – jeftiniji je od pastrmke (o „ukusima se ne raspravlja” što veli narod, pa se i ja povinujem opšte prihvaæenoj mudrosti i sladokusnoj umetnosti momèeta Makedonèeta).

- Pre par godina dosetio se neki „mudrac”, samostalni referent sa akreditiva diplomate, iz EU, da donira novac „nešto više pridruženom” Kontinentu Balkana za gojilište jegulja.
Digitronom raèunato: odlièan posao!!! U praksi je ispalo malko drugaèije: danas zakopavaju uginule jedinke u rupe oko objekta za uzgoj!!?
Niko da se seti da je jegulja ribica, privremeni radnik iz morskog inostranstva, pa bi zdravo bilo da je gaje samo i SAMO oni koji su s njom odrasli i na njoj, izmedju ostalog, zasnovali svoju kulturu i bivstvovanje!!! (OVO sam lepo napisao – jes hermetièno i zakuèasto ali može da posluži kao verodostojan iskaz!)
Naša posla!?...
[[5n]]

Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

23

Tuesday, April 17th 2007, 10:24am

Ne vidi se RIBA od pasa, maèaka i ljudi

Velechasni: „pa bola kakva riba ni machka je vishe neche
Ovaj zakljuèak je 100%-na istina.
[Maèke treba hraniti onako kako se hrane maèke za laboratorijska ispitivanja tj. spravljati im smeše hrane sa balansiranim sastavom. Nije dovoljno samo pred životinju „baciti” parèe ribe i misliti da je posao završen.
Riba služi za ishranu ljudi a ne kojekakvih èetvoronožnih gotovana – ubiæe me sada izvesne nedotupave babe koje više vole kuèiæe i maèiæe od rodjene unuèadi!!?
Kako sam poèeo, još æu pisati o recepturama hrane za maèke na bazi ribe... he, he...
]

* U kontinentalnim krajevima slatkovodnu ribu su podobro ogadili puèanstvu raznovrsnim zanemarivanjima i dezinformacijama (npr. veze èovek nema kako se riba priprema ali zato zna da kritikuje njene kosti, njen „smrad” i td. a bolje bi mu bilo da jede ribu i povræe i oèisti organizam od metabolièkih otrova iz pojedenog crvenog mesa). U isto vreme, takvi likovi na sav glas hvale sitnu morsku ribu te skušu, tunu i osliæa – samo zato što su jeftini, èemu, tako mislim, treba efikasnije stati na put (odakle nekome moralno pravo da kupuje jeftino a da to bude kvalitetno: pa još sa mukom ulovljeno!?) – a da se te toliko hvaljene ribe ne pojavljuju više na kontinentalnoj trpezi pa makar na štetu reène ribe!!! Da ne zborim da kada odu na more jedu èorbast pasulj i punjene paprike – usred žarkog leta – a riba im na dohvat ruke!?... a kada se vrate kuæi „izgiboše” hvaleæi škampe, lignje i hobotnice koje nisu ni okusili (a i nisu bog-zna-kakva hrana: sada æe me, definitivno, neko klepiti klipom neokrunjenog kukuruza a, morebiti, i veslom).

Ljudi su èudo nevidjeno sastavljeno od licemerja, neznanja i podmuklosti – ovaj zakljuèak sam izveo decenijama jeduæi baš smrdljivu ribu na posnim Slavama kod rodbine!!! Bože me prosti, umalo da nisam prestao jesti ribu zbog loših seæanja iz detinjstva!?
Za prièu je da sam do sada, slovima i brojkom dva puta (2x) pojeo ribu na privatnim roštiljanjima koja nisam sam organizovao (nema meni svetle buduænosti bez mene malenog!!!).

[Napomena: slatkovodne ribolovce i nji’ova Udruženja, „Zlatne kotliæe” i sajtove izdvajam iz ove prièe jer su to ljudi posebnog kova (svaka im èast), kao i emisije o sportskom ribolovu i kulinarstvu (za èudo, nisu preterali sa reklamiranjem opreme veæ je ona nenametljivo vidljiva tokom epizode). Profesionalni alasi su posebna kategorija – naroèito dunavski, pa mi je žao da se nisam više s njima družio dok življah u Zemunu.
- Setih se anegdote kada sam, pre par godina, svratio u klub izvesnih reènih sportskih ribolovaca. U jednom momentu sam malo glasnije rekao da su i pojedini ribolovci postali predatori, da samo izlovljavaju ribu, da ni 100 poribljavanja ne može nadomestiti njihove predatorske apetite... i td. Odjednom nastade mukla tišina u klubu. Svi me æutke pogledaše, svi preèuše da sam naglasio „pojedini ribolovci” – osetih se k’o prase u Teheranu i brže-bolje platih piæe i srdaèno sa moje strane uputih pozdravljenje a oni mi „srdaèno” uzvratiše. Više se nismo videli a ni osetili potrebu za daljim druženjem.
A sve je poèelo od toga što je moj drugar, bivši alas sa Dunava, šumarski inženjer, jednom prilikom zamerio zato što preterano izlovljavaju tek poribljenu mladj smudja (što je on organizovao a ne oni), navodeæi kao argument i par mojih struènih misli o potrebi šireg gajenja slatkovodne ribe – što i njemu „pojedinci” nikada nisu oprostili. Eto, tako TO biva kada se dobronamerno, struèno, uputi zamerka.]

* Koliko je drugaèija slika u Primorju. I ukoliko poneko ne voli ribu, bar je ne kritikuje (a da morska riba „zna” imati prejak ukus i miris – to je za posebnu prièu jer se i tome može doskoèiti u pripremi specijaliteta).
U poslednje vreme èesto gledam divnu emisiju na HRT1 „Jelovnici izgubljenog vremena” gde g-din Veljko Barbieri na izuzetno kulturan, znalaèki i poetièan naèin usmerava pažnju gledalaca na npr. pripremu ribe (èasopis „Nacional” ima èitavu elektronsku arhivu njegovih tekstova.).
Poslednje šta sam gledao je poetsko-istorijska edukacija (bolje reæi: praktièan, pregledni nauèni rad – review paper) o pripremi morskih pasa, morskih maèaka, raža i grujeva u Primorju (imaju izvestan zajednièki naziv koga se ne mogu, trenutno, sa sigurnošæu setiti: ladrovina, landrovina ili tome podobno). Npr. jak ukus ovih riba se otklanja višesatnim potapanjem u mleko, meso omekšava te se kasnije, posle zaèinjavanja, peèe na roštilju ili se spravlja brodet.
Eto, koliko „malo” dobre volje je potrebno da se javnosti ukaže na kvalitetnu pripremu inaèe manje znanih riba (a èestih u akvatoriju).

Meni omiljen sajt >„Morsko prase” dopunjava lepu sliku kulture odnosa prema ribama.

* Da bi se razumela ljubav ljudi prema ribama i plodovima mora treba naglasiti i bogatu izdavaèku delatnost na ovu temu. U principu, voli se ono što se poznaje, a da bi se poznavalo treba èitati.
Meni su drage sledeæe dve knjige:
- Fabjan,Grubišiæ: Ribe, rakovi i školjke Jadrana, Naprijed, Zagreb, 1988.
- Radovan,Vidoviæ: Pomorski rjeènik, Logos, Split, 1984.

[[4b]] [[5n]]

Nermos

KOMESAR,sovinista i ubica golubova

24

Tuesday, April 17th 2007, 11:30am

Englezi iz nekog razloga ne vole rijecnu ribu, 99% njih. jedu samo morsku i ne mogu se nacuditi Poljacima i Rusima ovdje koji im ispraznise rijeke.
I kann a nix dafir

Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von »Nermos« (Apr 17th 2007, 11:30am)


Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

25

Tuesday, April 17th 2007, 1:26pm

Petrov reèni RiBlJi testament – nasledstvo potomcima: takoreæi

Èasno mi je ime, dragi moji potomci i rodbino: Petar – tako me, bez razlike, imenuju Bližnji (vaša èasna rodbina i neiskreni poznanici, a i moji od obe, navedene, ljudske sorte „blagorodne”) od kada znam za sebe i Država (od kada, o svom trošku, uplaæujem „privatnièki” novac na nji’ov raèun: to je moja obaveza prema njima a i „pravo” da tako šta èinim - „pošteno” mi život koraèa ka smiraju telesnih funkcija, bolje znanom kao: starost i skupi pogreb zemnih ostataka u kovèegu od mahagonija (o vašem trošku), u pratnji limene glazbe DVD-a* i vas, milih potomaka, kojima ostavljam u amanet i materijalno nasledstvo samo svoje pisano iskustvo i par dobrih postova o ribljem kulinarstvu na burnim talasima InTeRnEtA).

Cca 9% zbog urodjene pameti nasledjene od èasnih predaka /ne pravim pitanje, genetski sam vam preneo koliko sam mogao i znao/ a 91% blagodareæi dobroj sreæi, pre desetak godina prestao sam da budem „furešt” na bilo èijem moru ili reci – sticajem zgodovinskih okolnosti, pomalo i istorijskih, a ponajpre zbog moje dobre naravi, èovekoljublja, empatije, riboljublja, tankoæutnosti i td.

Ima jedno šumovito seoce u tihom zalivu, daleko od turista u paketu agencije, na moru slanom, u bratskoj Grèkoj (ime mu samo JA/Ja/jA/ja znam i vem a kazaæu ga jedino Manojlu, vašem rodjaku, koga zezate kako stignete, kao da vam nije rod-rodjeni, što me vrlo žalosti a i nije mi stalo previše da se upliæem u vaše medjusobne odnose: animalne simpatije i antipatije; da i Manojlo, jedva jednom, dahne dušom poštenom pred vama i nadje svoj mir, makar u starosti).

Èuvam u tom siromašnom grèkom seocetu i negujem: svoje postojanje, narušeno kopneno samopoštovanje - petnaestak dana tokom kalendarskog leta Gospodnjeg - u prijateljskoj kuæi od kamena.
Jednom (a možda i pre) stalno æu se naseliti u njemu. Pisaæu, razmišljaæu, živeæu – ovaplotiæu u tom nadasve skromnom, prijateljskom okruženju: smisao svojeg postojanja. Daleko od vas, mila deco gradska.

Draga deco, želja mi je da skonèam telesni put u postojbini barbe Zorbe a ne medju vama.

Vi, draga moja deco, ni na blisku obalu Reke praotaèke niste hteli otiæi na pet minuta a kamoli starom Petru ribu na roštilju ispeæi. Stoga vam ni košèicu neæu ostaviti u nasledstvo – ako se ja pitam – a pitam se jer vam, ionako, ništa ne ostavljam osim troškova oko moje sa’rane u rupu iskopanu u zemlji komunalnoj.

Ostajte mi zdravo, deco moja i rodbino, hraneæi se pizzama i hamburgerima
dok ja pecam /bez vas/ sedeæi na lovaèkom tronošcu na obali nebeske Reke – prepune miroljubivih riba!!!

* DVD – Dobrovoljno Vatrogasno Društvo
[[4b]]

Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

26

Thursday, May 31st 2007, 6:19am

Domaæi kavijar i jela od sirove reène ribe

Domaæi kavijar
300 g ikre šarana; 1 glavica crnog luka, 1 limun, so.
Narendati crni luk, posoliti i ostaviti da odstoji oko pola sata. Ikru šarana oèistiti od opne i pomešati sa lukom. Preliti limunovim sokom, posoliti i vrlo malo pobiberiti.

Namaz od ikre
250 g riblje ikre (samo ne od mrene i štuke jer su toksiène), 3 dl ulja, sok od 1 limuna, 1 supena kašika senfa, 100 g maslaca, 2 žumanceta, 1/2 glavice crnog luka, biber, so.
Svežu ikru oèistiti od opne i staviti u sud za muæenje mikserom. Dodati joj senf i maslac, nekoliko kapi ulja i mešati mikserom dok se ne zgusne i pobeli. Za vreme muæenja neprekidno dodavati pomalo ulja. Na kraju preliti limunovim sokom, rendanim crnim lukom, solju i biberom, pa sve još vrlo malo mutiti, tek toliko da se sve lepo izmeša i izjednaèi. Namaz se služi sa crnim hlebom ili tostom.

Marinirana reèna bela riba
5-6 svežih skobalja (oko 1 kg), 4 kašike šeæera, 3 glavice crnog luka, 1 šargarepa, 3 zrna karanfiliæa, 3 dl belog siræeta, 2 kašike rendanog rena, desetak zrna bibera, so.
Oèišæene ribe iseæi na komade. U sud staviti èašu vode, siræe i šeæer, pa zagrevati uz neprekidno mešanje dok se šeæer ne rastvori. Ostaviti marinadu da se ohladi, a za to vreme poredjati parèiæe skobalja u teglu. I to, red ribe, red luka, zeleni i zaèina, pa opet riba i tako dok se sve ne utroši. Zatim preliti marinadom, zatvoriti teglu zatvaraèem i ostaviti u frižideru najmanje tri dana.

Salata od reène bele ribe
6 fileta sitnije bele ribe, 300 g kuvane cvekle, 3 veæe glavice crnog luka, 6 kašièica kapara, veza peršuna, 6 kuvanih jaja, 2 kašike hladno cedjenog biljnog ulja, kašièica siræeta, biber, so.
Oljuštiti luk, kuvanu cveklu i kapar, pa sve iseæi na jednake komade, velièine oko 1/2 cm. To isto uèiniti sa filetima reène sitneži i kuvanim jajima. Posoliti, pobiberiti, naseckati peršun, sipati hladno cedjeno biljno ulje i siræe, pa sve pažljivo izmešati. Ostaviti u frižideru bar dva sata pre serviranja.

Predjelo od skobalja
1 kg skobalja (5-6 riba), 2 limuna, èen belog luka, veza peršuna, hladno cedjeno biljno ulje, biber, so.
Oèistiti skobalje, odseæi im glave i izvaditi kième, tako da se naprave fileti. Poredjati filete u èiniju, posoliti i preliti sokom od dva limuna. Ostaviti da odstoje u ovom marinatu bar jednu noæ, a zatim ocediti limunov sok i filete zaèiniti uljem, sitno seckanim peršunom i belim lukom.

Ruska (sibirska) salata od pastrmke
Iseckati filete pastrmke na komade velièine kocke šeæera, malo posoliti, preliti blagim siræetom i hladno cedjenim biljnim uljem, umešati narendani crni luk i seckan peršunov list. Pre serviranja neka stoji 2 sata.

Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

27

Friday, June 1st 2007, 2:02pm

Afrodizijak: ikra, džigerica i marinirano meso poznatih riba

Dogodilo mi se „hiljadu puta” da udjem u kontinentalnu ribarnicu i vidim na podloškama, u prozirnim vitrinama hladnjaka, lepo složene jajnike/gonade uobièajenih slatkovodnih riba: šaran, amur, tolstolobik... (kolokvijalno nazvane: ikra).
[Uz njih su izložene pogledu posetioca i duguljaste jetre/džigerice (njih možete obilato poškropiti nekom kiselom teènošæu npr. limunovim sokom... te..., posle pola sata, sitno iseckane, posuti po zelenoj salati i sl.).]
Slabo se prodaje ovakva roba (nekada su mušteriji prodavci, posle èišæenja ribe, uz svaki kupljeni primerak ribe davali i kesicu sa ova dva utrobna organa). Po koji „ribar-prodavac” stavi neprodato u riblju èorbu - od otpadaka kod seèenja odrezaka ribljeg mesa -, koju posle razgodi u kese i zamrzne. Kupi ih i iskusna domaæica: za obogaæivanje hranljive vrednosti riblje èorbe ili supe - za mile ukuæane.

U isto vreme, na svetskom tržištu, vlada prava pomama za skupocenim „beluga” kavijarom i ostalim, skupim, daj-šta-daš, proizvodima od sirove ikre. Kupuju ga, na prvom platežno-moænom mestu, bizmismeni-skorojeviæi: u jalovoj želji da kupe polnu moæ (ako ne i veèni život – „tranzicijom” steèenim novcem).

Meso riba i puževa, stoleæima veæ, osnovna je hrana npr. hrišæanskih monaha: zagledanih u nepregledna prostranstva Carstva Nebeskog.
Jajašca ovih nemih, hladnokrvnih, životinja (za razliku od živinskih /npr. kokošijih/), predstavljaju omiljenu hranu careva, kraljeva, šahova, prinèeva, knezova i: mužika (nama poznatija vrsta je: seljakus ordinarius ssp. balkanikus tj. inokosni poljoprivredni proizvodjaè - otac, deda ili pradeda -, veæine Balkanaca).
Tako da su, na jednom mestu, vrlo demokratski, skupljeni predstavnici istorijsko-ekonomskih klasa: podjednako željnih dobrog zdravlja i dugog života.
Svi koriste, svako na svoj naèin, ikru kao afrodizijak (poživilo: što bi rekli braæa Slovenci... koji imaju najmanji fond riba a najlepši književni izraz).

U želji da dostojnije predstavim lekovito-kulinarska svojstva ikre ribe i njinog, hladno mariniranog, mesa (samim tim i afrodizijaèke moæi), napisao sam par teza (koje mogu poslužiti studentima biotehnièkih nauka a i Bližnjima zainteresovanim za dobro zdravlje: a za malo novca).
Tekstovi nisu košer pa, samim tim, nisu namenjeni Židovima (mada, bujrum efendija, nikada se ne zna, kad-tad: muška „alatka” može da otkaže „poslušnost”!!! – život je pun stresova, ma koliko da neka nacionalna populacija misli da je imuna na njih!!!).
***

* Kavijar je posebno pripremljena ikra razlièitih vrsta jesetre (familija Acipenseridae). Može se pripremiti i od drugih vrsta riba (pastrmka/pastrva, bakalar, šaran, cipal i sl.), no tada se mora oznaèiti kao npr. „kavijar od bakalara” i sl.
Kavijar se priprema iskljuèivo od ženskih gonada - ikre. Ikra se vadi neposredno posle ulova, protiskuje kroz sita da jajaèca prodju, a na situ zaostane vezivno tkivo i membrana. Ikri se tada dodaje kuhinjska so u odnosu 1:9, a masa se dobro meša 5-8 minuta pri èemu se izluèi voda. Izmešana masa ostavi se da stoji 10 minuta, a nakon toga se stavi u sito, da se rastvor soli ocedi (krajnja koncentracija soli je od 4-8%). Tako dobiveni kavijar stavlja se u baèvice i transportuje u preradni pogon fabrike/tvornice gdje se njime pune staklenke ili limenke, koje se zatim pasterizuju u vodenom kupatilu na 69-71°C. Skladišti se na 15°C, što traje nekoliko meseci, bez bitnih promena kvaliteta. U Rusiji se na slièan naèin proizvodi kavijar, samo se ikra tamo presuje, pa se kavijar bolje održava.

>>> Srpski kavijar za amerièko tržište
(Novinar Rade Rankoviæ, emisija „VOA”, 23. jul 2004.;
WMV file: 11,8 MB, trajanje priloga 2 min. i 47 sek.)

* Proseèan broj jaja u jednom mrešæenju polno zrele ribe (matice):
šaran – 400.000; kalifornijska pastrmka – 4.000; bakalar – 100,000.000; losos – 8.000 do 18.000; moruna – 1,400.000.
* Proseèan preènik jaja pojedinih vrsta riba (mm):
šaran – 1,5; bakalar – 1,0; losos – 6,0.
* Masa zrele ikre kalifornijske pastrmke iznosi 15 do 18% od telesne mase polno zrele ženke (maksimum je 20,9%), preènik ikre je 3,5-5,5 mm, prosek mase jajnika je 289 grama.

* Uticaj riblje ikre na zdravlje ljudi:
- bogat je izvor neophodnih aminokiselina, masnih kiselina, vitamina i minerala;
- održava zdravim i obnavlja koštani sistem;
- blagotvorna je za funkciju nervnog, imunološkog i hormonalnog sistema;
- spreèava bolesti kao što su osteoporoza i visok krvni pritisak;
- snižava negativan uticaj slobodnih radikala, pomaže u prevenciji raka i Alzheimerove bolesti;
- održava i poboljšava vid, pomaže u borbi protiv virusnih infekcija.

* Marinirana riba
Marinade su proizvodi od morske ill slatkovodne ribe, karakteristiènog mirisa i ukusa koji potièu od tretiranja ribe siræetnom/octenom kiselinom i solju te od specifiènih zaèina. Ogranièene su trajnosti. Èesto se u marinade dodaju hemijski konzervansi, jer se siræetna kiselina, kao osnovno sredstvo za konzervisanje, ne može dodati u potrebnim kolièinama. Marinade se ne konzervišu toplotom, jer bi se uništio izvorni kvalitet.
Postoje tri tipa marinada: hladne, pržene i kuvane. Pravim marinadama mogu se smatrati jedino hladne. Kod izrade hladnih marinada riba se podvrgava delovanju soli i siræetne kiseline pa dolazi do konverzije ribljeg mesa u meso prikiadno za jelo. Pržena marinada priredjuje se od riba prženih u ulju ili masti, a kuvana tako da se riba blanšira u kiseloslanom rastvoru. Na sve tri se doliva kiseloslani naliv, pa im je zajednièki karakter kiselost.
Hladne marinade se proizvode od sitne ribe (sledj, skuša, srdela, papalina). Riba se opere, odstrani joj se glava i utroba te se stavlja u kupku za zrenje. Sastav kupke: 4,5-7% siræetne kiseline i 7-10% soli. Odnos ribe i teènosti je obièno 3:2. Najpovoljnija temperatura zrenja je 10-15°C, a traje 4-6 dana. Zrela riba vadi se iz kupke, lagano opere, slaže u konzerve/limenke/staklenke u koje se stavlja i povræe (krastavci, crveni/crni luk, mrkva i sl.); posude se dopunjavaju nalivom od 1-2% siræetne/octene kiseline i 2-5% soli te nešto zaèina/mirodija. Proizvodi su: rusli, rolmopsi (Rollmops), delikatesne sardine i sl.

--- Dodatak tekstu ---
[Mala nagrada strpljivom èitaocu (sponzor: >>> Mehana „Kod Sema”).]

* „Kavijar” od puževih jaja
(sve je manji kuriozitet, zahvaljujuæi nauènom i gurmanskom trudu braæe Vrancuza)

- Broj i dimenzija položenih jaja variraju u zavisnosti od vrste puža:
preènik jaja je oko 4 mm za Helix pomatia i Helix lucorum koji polože izmedju 40 i 70 jaja, dok Helix aspersa položi izmedju 60 i 150 jaja preènika od oko 3 mm. Utvrdjeni su i sluèajevi polaganja do 30% jaja više od navedenog broja. Broj polaganja jaja varira u zavisnosti od vrste i sredine u kojoj jedinke žive. Može se raèunati sa dva polaganja godišnje, a u posebno povoljnim sredinama i uslovima i 3 ili 4 polaganja.

- KAVIJAR od PUŽA
Puž protiv jesetre (npr. Acipenser stellatus - Acipenseridae).
U najelegantnijim francuskim restoranima poslednji „modni krik” je naruèivanje, po istoj ceni, jajašca puža umesto jajašaca èuvene ribe iz Kaspijskog mora. Kako je taj specijalitet još suviše redak da bi se mogao naæi na jelovniku, jajašca vrsta roda Helix rezervisana su samo za probranu elitu koja ih može dobiti tako što æe šefa restorana krišom upitati „imate li francuski kavijar?”
Ovaj specijalitet otkrio je izvesni Alen Šatijon iz mesta Ren-i-Šato u blizini Pirineja, koji je prilikom jednog putovanja na Tibet primetio da su vernici u jednom svetilištu ispod statue božanstva stavili posude napunjene jajašcima puža, kao simbol veènog života. U trenutku kada je vodiè okrenuo glavu, Šatijon je pao u iskušenje da ih proba i ustanovio je da su izvrsna.
Vrativši se u Francusku, poèeo je da skuplja jajašca raznih tipova puževa isprobavajuæi njihov kvalitet. Ustanovivši da su najbolja jaja Helix aspersa, osmislio je naèin kojim æe ih konzervirati, prvo samo za sopstveno zadovoljstvo - jeduæi ih na komadu blago prepeèenog hleba premazanog buterom i zalivajuæi ih dobrim vinom, a zatim i za svoje prijatelje. Uspeh nije izostao i za kratko vreme tražnja za ovim proizvodom, ukljuèujuæi i onu iz inostranstva, postala je interesantna.
Kavijar od puža je ipak veoma redak proizvod, nedovoljno poznat, gastronomski nesumnjivo veoma interesantan, što doprinosi ugledu ovog mekušca.
Na žalost, proizvodi francuskog porekla plasirani na tržištu poèetkom devedesetih godina nisu bili stabilni, odnosno imali su suviše ogranièen rok trajanja da bi se mogli prodavati u veæem obimu.
[Giovanni Avagnina: Helikokultura, Medjunarodni Institut Helikokulture Cherasco, Italija i Alimenti Naturali Prodotti Biologici, Beograd, Beograd, 2004.]


Mehanska muzika:
Chasing shadows (Abominog, Uriah Heep, 1982.)

Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

28

Monday, June 4th 2007, 8:37am

Riba mora „plivati” i u poznavanju... a ne samo u vodi, ulju i vinu

Familija Salmonidae
* potoèna pastrmka/pastrva - Salmo trutta morpha fario Linnaeus, 1758. (autohtona);
* jezerska pastrmka - Salmo trutta m. lacustris Linnaeus, 1785. (alpska jezera Austrije);
* kalifornijska ili dužièasta pastrmka: - Salmo gairdneri Richardson, 1836., u stvari - Salmo gairdneri irideus Gibbons, 1885., ili - Salmo gairdneri shasta Jordan. (USA, okolina San Franciska, Balkan 1890.);
* potoèna zlatovèica - Salvelinus fontinalis Mithchil, 1815. (USA i Kanada, zovu je i kanadska pastrmka, Balkan: posle 1879.);
* jezerska zlatovèica - Salvelinus alpinus Linnaeus, 1758. (reke oko Severnog ledenog mora, Balkan 1943.);
* neretvanska mekousna - Salmothymus obtusirostris oxyrhynchusi Steindachner, 1882. (autohtona, endemièna za Neretvu i pritoke, nema je u Jadranskom slivu, nije se održala prenošenjem u reke Crnomorskog sliva: Bosna i Vrbas);
* ohridska pastrmka - Salmo letnica Karaman, 1924. (endemièna za Ohridsko jezero, uspešno je prenešena u akumulaciju reke Vlasine);
* mladica - Hucho hucho Linnaeus, 1758. (autohtona za Dunavski sliv) i
* glavatica (soška postrv) - Salmo marmoratus Cuvier, 1817. (autohtona za Jadranski sliv).

Sve salmonidne vrste riba žive iskljuèivo u hladnim, èistim, bistrim i nezagadjenim potocima, reèicama ili rekama brzog toka, koje su bogate u vodi rastvorenim kiseonikom, ili u planinskim jezerima èije se temperature vode kreæu oko 10°C i koje, ni u najtoplije doba godine, ne prelaze 18°C, maksimalno 20°C. Žive na peskovitim, šljunkovitim ili kamenitim delovima dna navedenih vodenih biotopa.
Mreste se (rasplodjavaju) iskljuèivo u slatkoj vodi, i to u brzim tokovima izvornih podruèja potoka, reèica i reka u kojima žive ili u priobalnim delovima jezera. Mrešæenje je u kasnim jesenjim danima, od novembra do januara (redje od oktobra do februara) izuzev mladice i nertvanske mekousne, koje se mreste u proleæe (mart-april).
- Lako uoèljive zajednièke karakteristike familije Salmonidae:
vretenasto telo; sitna krljušt (osim po glavi); postojanje iza ledjnog peraja još jednog tzv. malog, masnog ili tuènog peraja (pina adiposa); celo telo je prekriveno crnim i crvenim ili samo crnim ili samo crvenim pegama-taèkama, a kod nekih vrsta i raznolikim prugama, kao kod mermera/mramora; usta su puna zuba (grabljivci, mesožderi).

Danas je na Balkanu fond salmonidnih riba u uzlaznom kretanju zbog sve èešæe prakse sportskih ribolovaca da puštaju ulovljene primerke (postupak „uhvati-i-pusti”) kao i zbog obnove tradicionalnog veštaèkog gajenja (interesantan je i manji uzgoj pastrmke za potrebe restorana, seoskog turizma i sl.).

- Varalica za „mušièarenje”, ili: kako od ribolovnog turizma napraviti ”prepoznatljiv brand”
Jedan neretvanski ribolovac primetio je da mekousna pastrmka voli odredjenu boju „mušice”. U isto vreme je opazio da izvesna gospodja poseduje kaput takve boje. Posle pregovora, gospodji je kupljen novi kaput a njen je rasparan na konèiæe.
Varalica se izradjuje omotavanjem konca oko udice a „nožice insekta” od perceta iz petlovog vrata.
Pred kamerom je napravljena ova varalica i brzo ulovljena željena riba (i brzo vraæena natrag u vodu).
(U pravom povodnju TV reklamiranja pecaèkog pribora mislim da je ovaj primer lepo osveženje i putokaz kako treba javnosti prikazivati moguænosti i tradiciju ribolovnog revira.)

Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

29

Tuesday, June 5th 2007, 12:04pm

Elegantan pristup Ribi: pred gostima

Slike korisno mogu da posluže za bolje snalaženje kod otvaranja trbušne duplje ribe pošto su, prethodno, krljušti odstranjene u smeru rep>>>glava (rez, oštrim nožem, poèinje u regiji analnog otvora i nastavlja se medijalnom/središnjom linijom, preko trbuha i grudi, do malo ispod škrga: gde treba biti naroèito obazriv zbog žuène kese!!!). Mislim da nije za širu preporuku seèenje trbušnog zida makazama (osim za, neki put, skraæivanje peraja).

Na slikama nisu prikazana grudna peraja i škrge (kod veæih riba škrge ostaju na glavenom delu, za supu ili èorbu, jer se rez nožem èini vertikalno u odnosu na telo, odmah iza baziokcipitala, na mestu gde se potiljak spaja sa mesnatim, ledjnim, delom - ovo je dobro znati ukoliko vam se „pri ruci nadje” veæa živa riba pa da je ne ubijate treskanjem o beton ili udarcima „manjeg” èekiæa po lobanji: bljak...!!! ili da nožem ne bi poèeli „testerisati-šegati” kosti glave i napravili omanju šegu pred usplahirenim gostima koji jedva èekaju da domaæin uradi neku grešku pa da o tome pripovedaju godinama: zasladjujuæi svoje, Duhom siromašne, živote/životiæe... jer su zavidni, slabo uspešni od kreveta do biznisa!!!).

Legenda uz slike:
1- oèni lobus; 2- mozak; 3- nadokcipital; 4- baziokcipital; 5- parasfenoid; 6- jednjak; 7- bubreg; 8- le no peraje (Pina dorsalis); 9- horda (ledjna); 10- kièmeni prstenovi; 11- neuralne bodlje; 12- masno peraje (Pina adiposa); 13- repno stablo; 14- repno peraje; 15- hemalne bodlje; 16- analno (ili podrepno) peraje (Pina analis); 17- anus; 18- mokraæni mehur; 19- crevo; 20- trbušna peraja; 21- testis; 22- plovni mehur; 23- želudac; 24- slezina; 25- jetra; 26- žuèni mehur; 27- ventrikulum; 28- atrium; 29- (trbušna) ventralna aorta; 30- ždrelo; 31- srce; 32- desni jajnik; 33- polna bradavica; 34- anus; 35- levi jajnik; 36- jetra; 37- dijafragma.

Mehanska muzika:
Confession (High and mighty, Uriah Heep, may 1976.)

IVAN

Master

Posts: 1,939

Location: Melbourne

Occupation: Brojim pingvine

30

Tuesday, June 5th 2007, 12:07pm

Ja ribu samo volim loviti.
Biti pismen ne znaci biti pametan.

31

Tuesday, June 5th 2007, 12:54pm

Quoted

Originalna poruka od Nermos
Englezi iz nekog razloga ne vole rijecnu ribu, 99% njih. jedu samo morsku i ne mogu se nacuditi Poljacima i Rusima ovdje koji im ispraznise rijeke.


ne jedu ni svedjani svoju jezersku ribu al zato sto ima puno olova u njoj

ovdje zene kad su trudne obavezan savjet im se da da ne jedu grgeca i kecigu [[1s]]
Pustite me svi, ko vas je-be, ja sam budala samo za sebe

Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

32

Tuesday, June 5th 2007, 2:41pm

RIBA, izvor zdravlja...

Samurajka: „ovdje žene kad su trudne obavezan savjet im se da da ne jedu grgeèa i keèigu”

1- Grgeè, bandar [Perca fluviatilis L. (familija Percidae)] - ove ribe imaju peraja sa bodljikavim žbicama (u kulinarstvu obavezno se skraæuju makazama). U istu familiju spada i nešto veæi smudj [Stizostedion lucioperca] kome se pažljivo pristupa zbog bodljikavih peraja.
2- Keèiga [Acipenser ruthenus L. (familija Acipenseridae)] - nadred Chondrostei ima hrskavièav skelet (pored keèige tu su i moruna, dunavska i atlantska jesetra...).


Hajde da mirno, balkanski, nadasve nauèno i za zdravlje pouèno, protumaèimo narodno iskustvo koje navodi poštovana Samurajka.

1- U Zapadnom svetu omiljen je tanzanijski grgeè (ne mnogo veæi od našeg, ali: više ga ima... još u Africi vlada sakupljaèko stoèarstvo a ne intenzivno, veštaèko, od èoveka kontrolisano).
Narod je zapazio da ubodi vrhova peraja smudja i grgeèa teško zarastaju i da na koži ostavljaju male izboèine, bolne „gute”, koje - „na zlo mogu da podju”.
Najverovatnije da je ovo verovanje preventivno (mada je meso grgeèa vrlo sliènog sastava ostalim, slatkovodnim, ribama).

2- Hrskavièav skelet ribe, tokom metabolizma u ljudskom telu, ima svojstva afrodizijaka, naime, pobudjuje hormonski sistem, u ovom sluèaju žene, koji bi trebao da miruje, zbog deteta u materici.
Slièno dejstvo imaju i poznate balkanske pihtije i supe od peraja raznih ajkula.
Dodatak napisanom: domaæi kavijar od keèige (DAAJJ: neæe se baciti u Mehani).

Ista Mehanska muzika:
Confession (High and mighty, >>>Uriah Heep, may 1976.)

CONFESSION

I’m so sorry for the things I’ve done
And the times it went a little wrong
Try to understand
That I’ve made my plans
With my love for you in mind

Sometimes you get the wrong idea
And I can’t seem to make it clear
If my heart doesn’t show
It’s ’cause I don’t know
The best way to say I love you

Every living day
You fill my heart
With a breath of spring
And I search the Universe
For some joy
That I can bring to you

Semvajs

skorojeb

Posts: 758

Location: Balkan

33

Monday, June 18th 2007, 11:32am

Riba mora „plivati” i u poznavanju... a ne samo u vodi, ulju i vinu, # 2

Da bi dostojnije sagledali svoju kulinarsku tradiciju pripreme ribe, moramo je/trebamo je/bilo bi poželjno, (hteli-nehteli), uporedjivati sa neèim, npr., sa receptima rodjaka ili naroda iz kojeg potièemo.
Ovakvo uporedjenje nije moguæe kada izadjemo iz užeg ili šireg kruga mahalske kulinarike:
sa jedne strane, nejasan nam je uticaj stranih zaèina na krajnji ukus jela...
a sa druge strane, mori nas demonska misao da je naš recept najbolji na vascelom Svetu a da nas svi drugi kritikuju jer su zavidni
(kada ovome dodam surevnjivost samozvanih kulinara-ribolovaca: „životna riblja èorba” veæ je dovoljno gusta da do sukoba, hteli-nehteli, mora doæi;
bez obzira koliko smo demokratski raspoloženi: naša reè mora biti poslednja, po svaku cenu!!?).

Da bi izbegli nedoumice, danas je sve uobièajenije da u pomoæ zovemo priznate autoritete, umesto jednostavnog prepisivanja recepata sa iNTeRnEt kuvarskih sajtova:
dijetetièare (struènjake za pitanja ishrane) i kuvare (školovane kulinare).
Znaèi: mudro je prvo uporediti vlastita iskustva sa nauèno dokazanim pa tek onda, verodostojno, èinjenièno, braniti i odbraniti amatersku kuvarsku èast i èest (kojoj, ovom prilikom, izražavam duboko poštovanje i simpatiju).

- Prilog:
Sabrao sam karakteristiène recepte za pripremu više vrsta riba. Obratite pažnju da pripremu neke ribe ili „ploda mora” odredjuju histološke osobenosti njenog tkiva, što se u kulinarici prvo ocenjuje, pa se tek onda pristupa termièkoj obradi i dodavanju zaèina (npr. skuša i jegulja su kudikamo masnije u odnosu na pastrmku a njihov miris i ukus su snažniji - tada se teži da pastrmki oèuvamo izvorni miris i ukus a skuši i jegulji dodajemo jaèe zaèine da se arome prožmu i daju treæu, nepcu prihvatljiviju, kombinaciju mirisa i ukusa).

- Kratke napomene:
U kontinentalnom delu Balkana, najbolje skušu pripremaju Cigani i moj prijatelj, šumarski inženjer, koji je ime dobio po Svecu - zaštitniku moreplovaca (svakako: po hobitskom mišljenju, vrlo demokratskom).
Ako se masnijoj ribi odere koža sa masnim naslagama tada meso ima potpuno prihvatljiv ukus za veæinu potrošaèa. U ovom navodu poèiva „mala tajna” vrhunskih kulinara koji npr. filetima (èistom mesu ribe) poèesto dodaju i filetiæe inæuna ili srdele.
Dobro je znati da je meso SVAKE ribe posno i neutralnijeg ukusa i mirisa a da dominantan ukus i miris, na ribu, potièu od hemijskog sastava kože i potkožnog masnog tkiva.


PRIJATNO
Vaša mehana - Kod Sema -
[[5n]]

Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von »Semvajs« (Jun 18th 2007, 11:33am)


Thema bewerten